Il vitello
Che cosa si può dire del vitello che non sappiamo già?
E' una delle carni più consumate, è tenerissima, è forse l'alimento che si dà ai bambini ed anziani e chi è in convalescenza. Con il vitello si possono preparare squisiti piatti, da prelibati arrosti, nodini, spezzatino, costolette che si prestano a svariate preparazioni, basta scegliere il taglio giusto. Si pensa che la carne di vitello sia più digeribile di quella di manzo, forse il suo colore pallido ci trae in inganno associandola a quella dei volatili, ma in comune hanno solo il colore. Il vitello per alcune sue sostanze estrattive è sconsigliata dai medici alle persone che soffrono di aczemi, di gotta e dolori reumatici. Per questo però la carne di vitello dovrà essere cucinata in modo appropriato, senza esagerare nell'uso dei condimenti e cotture troppo elaborate offrendo così cucinata in modo idoneo, una pietanza gustosa e saporita che soddisferà i palati più esigenti.
Il vitello è un bovino (maschio o femmina) che abbia già raggiunto il mese di età, che non abbia però superato l'anno di vita altrimenti si parlerà di vitellone. Il vitello avrà carni bianchissime, tenere circondate da un sottile grasso bianco se sarà stato nutrito con latte e mangimi scelti. Un animale mal nutrito avrà una carne più colorata, magre e acquose che cuocendosi si ridurranno molto durante la cottura. Come la carne di manzo anche la carne di vitello deve essere frollata, sarà sezionata e divisa in diversi tagli: I° - II°- e III° taglio.
Del primo taglio fanno parte la:
Noce - si cucina arrosto o si fanno fettine tenerissime.
Fesa francese o sottofesa o sottofiletto - fa parte della parte esterna della coscia. Può essere cucina sempre arrosto o in scaloppina.
Magatello - che fa parte della sottofesa e viene principalmente usata per il vitello tonnato o per fare le scaloppine.
Scamone - è il pezzo che precede la coscia conosciuto anche come fetta di mezzo ottimo se cucinato arrosto.
Lombata - che comprende costolette e nodini;
Costolette - E' tenerissimo e le sue fette con osso sono buonissime e possono essere cucinate in vario modo.
Nodini - sono il proseguimento dei nodini e possono essere cucinati come le costolette se a fette oppure in un unico pezzo.
Dal secondo taglio fanno parte:
Collo e Reale - carne mista con poco grasso, adatta a fare spezzatini, lessi, umidi.
Spalla - può essere cucinata in umido, se disossata e farcita può essere cucinata sia lessa che arrosto.
Giretti - posso essere cucinati in umido. Tagliati a fette alte, diventano dei buonissimi ossobuchi.
Le carni considerate del terzo taglio sono:
Punta di mezzo o di petto, fiocco di punta, pancetta - possono essere cucinate tutte allo stesso modo, lessate o arrosto. Tagliate a pezzi essere cotte in umido. Riassumendo allora possiamo dire che:
Del vitello le carni che più adatte a essere cotte lessate sono: collo e reale, punta di mezzo, fiocco di punta, pancia, testina, coda, piedini e lingua.
Arrostite - noce, fesa, scamone, costolette e nodini, collo e reale, spalla, punta di mezzo o di petto, fiocco di punta, pancia.
Costolette e fettine - carrè, fesa, sottofesa, noce e maganello.
In intingolo - geretto, fascia delle costatelle, collo e reale, punta di mezzo o di petto, fiocco di punta, pancia.
Spero di avervi chiarito un poco le idee, e di esservi stato di aiuto nelle vostre preparazioni a base di vitello.
la mia cucina
La cucina d'Italia non è solo il titolo di un blog dedicato alla gastronomia che in fondo è l'arte del saper mangiare bene. Il mio nome è Italia. E la mia cucina è il mio luogo preferito. Un luogo dove la passione prende forma e si trasforma in grandi e piccole golosità. Tutti i piatti che vi propongo, sono ricette semplici, di facile preparazione, ma sopratutto piatti che si possono preparare in anticipo per chi come me, tra casa e lavoro deve fare sempre tutto di corsa. Prediligo i piatti, per così dire “unici”, in modo da cucinare delle pietanze che vadano bene sia per il primo piatto e il secondo, senza tralasciare però sapore e qualità che è alla base di tutte le mie ricette. Personalmente non sono una gran mangiona, ma quel poco che mangio deve avere quel qualcosa di particolare, non mangio tanto per bisogno, ma per piacere. Per me il pasto è un rito, è il mio momento di pausa e relax che devo gustare a pieno. Anche un semplice toast, mangiato a tavola e non di fretta (magari in piedi) ha un sapore diverso, ma soprattutto se ne guadagna in salute. Io ne so qualcosa perché sia per hobby, sia per lavoro sono sempre ai fornelli e piuttosto che mangiare a lavoro frettolosamente, ho sempre preferito mangiare a casa nella mia tranquillità. Mi farebbe piacere conoscere i vostri pareri, se avete bisogno di qualche consiglio o semplicemente volete farmi qualche domanda su qualche ricetta in particolare sono a vostra disposizione, io nel frattempo cercherò di pubblicare il maggior numero di ricette possibili.
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