All'interno tanta bontà: salame, provolone, pecorino e parmigiano.
Se volete sapere come si fa chiedete pure...
Tortano Napoletano di
Italia Fulvio
Per preparare l’impasto ho usato la stessa ricetta
che adoperavo quando usavo il lb, in questo caso invece ho adoperato la pm
solida.
300 gr di farina 00
200 gr di farina 0
150 di pm rinfrescata
100 ml di latte
200 ml di acqua
10 gr di sale
1 cucchiaino di malto
40 gr di EVO oppure strutto
Preparazione:
Ho messo le farine con l’acqua (autolisi) x ½ circa,
poi ho aggiunto la pm a pezzetti, il malto e l’olio, ho fatto impastare il
tutto x una decina di minuti ho aggiunto il sale e fatto incordare.
Fatto riposare circa 1 ora e cominciato a fare delle
pieghe S&F ogni ora x tre volte. Lasciato lievitare fino al raddoppio. Se è
freddo ci vogliono pure 6/8 ore di solito io dopo le pieghe lascio riposare un
ora e poi metto in frigo. Se devo fare la pizza lo tiro fuori 2 o 3 ore prima e
lascio a ta e una 1/2 ora prima di infornare e faccio la teglia o la pizza
tonda se hai la pietra lavica. Ricorda che la mozzarella la devi mettere sulla
pizza negl’ultimi minuti prima di sfornarla e non prima.
Ripieno
Per il ripieno ho tagliato a pezzetti i vari
salumi e i formaggi tra cui:
250 gr di salame
250 di mortadella
250 gr di prosciutto cotto
250 gr di provolone piccante
250 gr di Emmental svizzero
150 di parmigiano
100 di pecorino romano
8 uova sode tagliate a metà
pepe nero
due cucchiai di strutto o di EVO
Una volta che l’impasto sarà lievitato, trasferirlo
sulla spianatoia, sgonfiarlo leggermente e stendere con il mattarello un
rettangolo abbastanza sottile (un poco più di ½ cm) fare attenzione che non si
buchi. Procedere così alla preparazione del tortano:
Sul lato più lungo (in orizzontale)mettere le uova a
metà (uno accanto all’altro), mettere su ogni uovo sale e pepe. Spolverare sul
rettangolo di pasta il parmigiano e il pecorino, distribuire in modo omogeneo i
salumi e il formaggio e il pepe. Cominciare ad arrotolare il tortano dal lato
delle uova cercando di fare uscire l’aria, otterremo così un salame che
chiuderemo a ciambella e che metteremo in una teglia con il buco centrale,
spalmare sulla superficie un cucchiaio di sugna o olio. Coprire e lasciar
lievitare, io di solito lo lascio
tutta la notte in frigo oppure se preferite fino al raddoppio a Ta.
Riscaldare il forno a 200° (con un pentolino), dopo ½
tolgo il pentolino e procedo a
180° x un'altra ½. Una volta cotto lascio raffreddare su una griglia coprendolo
con un panno pulito così la crosta superiore, si ammorbidisce. Buon Appetito!!
