A questa categoria appartengono: polli novelli o no, anatre, oche, tacchini, faraone, piccioni. In commercio li troviamo in vendita gia puliti e spennati. Di solito si tratta di animali che provengono da allevamenti selezionati, hanno così dei costi più contenuti rispetto a quelli di "fattoria". Certo questi ultimi hanno delle carni più saporite e sode. Infatti l'animale di allevamento, avrà una carne più tenera, noterete mangiandola che la sua carne si stacca con facilità dalle ossa.
Il pollo di allevamento si distingue da quello novello e pollo comune. Quello novello viene ucciso verso i due o tre mesi di vita, il suo peso sarà all'incica di 800 gr. Ottimo per la cottura alla griglia o da fare fritto, mai per nessuna ragione lesso. Il pollo comune invece, viene ucciso verso i tre mesi di vita e non oltre i cinque, e il suo peso spennato e pulito sarà di circa di 1 Kg e 200 gr, fino a un 1 Kg.e mezzo. E' indicato per la cottura arrosto, allo spiedo, in padella o alla cacciatora. Oltre ai polli novelli troveremo anche in vendita:
Pollastre - galline che non hanno ancora deposte le uova. Vengono uccise verso i cinque mesi e no oltre i sette. Il loro peso si aggira intorno ai 2 Kg di peso scarsi. Ottime da fare lesse o in brodo, la loro lunga cottura (due ore circa), ci faranno ottenere un brodo saporito.
La gallina - è una pollastra anziana, che ha già deposto le uova, dunque la sua carne dopo la cottura risulterà tenera, ma si otterrà un ottimo brodo. La sua carne potrà essere utilizzata in altri modi : trita per fare delle polpettine, all'insalata, o ancora come io faccio spesso: unita ad altre carni per ottenere un ottimo ripieno per cappelletti o per farcire verdure.
Cappone - è un gallo castrato. Viene ucciso verso gli otto - dieci mesi. La sua carne è bianca e saporita. Si cucina lessato, farcito o no, richiede comunque una cottura lunga, per questo quando si cucinano arrostiti degli esemplari giovani si posso fare farciti, visto avendo bisogno di una cottura lunga il ripieno verrà ben cotto.
Gallo e Galletti
Difficilmente in commercio troviamo in vendita i galli, la loro carne è dura e tigliosa, bensì troveremo più facilmente i "galletti", adatti ad essere arrostiti, in umido e padella.
In commercio il pollame in vendita si trova intero o diviso in parti più o meno pregiate. Troveremo: Fuselli, cosce con attaccata l'anca, le ali, è parte più pregiata, i petti. Ci sono anche le rigaglie: Fegato, stomaco, cuore. Usati per fare intigoli vari, spiedini o patè.
Il tacchino
Il tacchino, come il cappone, è il protagonista del cenone natalizio. Essendo molto grande però, e se non si è in tanti in famiglia, è preferibile comprare una tacchinella che ha anche una carne più gustosa e tenera. In commercio si trova più facilmente il tacchino diviso in parti: le cosce con l'anca o senza, il loro sapore può ricordare la carne di manzo, si cucinano arrostite, in padella, farcite e no e lessate.
Il petto, chiamata "fesa", dal sapore simile al vitello, e dunque preparata allo stesso modo, da cui si ricavano delle fettine.
Le ali, molto diverse come sapore dal petto, più simile forse alla carne di maiale, si cucinano, farcite, in padella, in umido e lesse.
Anatre e Oche
Le anatre e le oche, rispetto ad altri volatili hanno una carne più grassa, per cui è bene limitarsi nell'uso di condimenti anche se si devono arrostire. Importante è di comprare animali giovani (di circa otto mesi) sia perchè la sua carne è più tenera, ma anche meno grassa. Per riconoscere un esemplare giovane dovete controllare che la pelle sia sottile e bianca, la carne rosea e che le ali e il becco si pieghino facilmente.Si prestano sia l'una che l'altra a svariate preparazioni, oltra che arrosto, si possono preparare con intigali vari: con lenticchie, con verza o crauti, Ma le ricette che più ben le rappresentano sono: Anatra all'arancia e Oca in porchetta che a breve pubblicherò.
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